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식품의 동결건조의 기본 원리는?
승화
기화
액화
응고
동결건조는 식품을 먼저 동결시킨 뒤 저온·저압(진공) 상태에서 얼음을 액체 상태를 거치지 않고 바로 기체로 바꾸어 수분을 제거하는 건조법이다. 따라서 그 기본 원리는 승화이다.
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