건조소시지(dry sausage)에 관한 설명으로 틀린 것은? | [유기농업기사 필기] 22년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[유기농업기사 필기] 22년 2회차
건조소시지(dry sausage)에 관한 설명으로 틀린 것은?
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원료육의 불포화 지방산 함량이 높을수록 좋다.
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원료육의 pH는 5.4~5.8 정도로 가급적 낮은 것이 좋다.
3
이탈리아의 살라미가 이에 해당한다.
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장기간 건조하는 특징을 갖고 있다.
해설
건조소시지는 저온·저습 환경에서 장기간 건조·숙성시키는 발효육제품으로, 지방이 산화(산패)되면 풍미 저하와 변색이 발생하기 쉽다. 따라서 산화에 약한 불포화지방산이 적고 포화지방산이 많은 원료육을 쓰는 것이 저장성과 조직감 확보에 유리하므로, 불포화 지방산 함량이 높을수록 좋다는 설명이 틀린 내용이다. 이탈리아 살라미가 대표적인 건조소시지이며, 원료육 pH를 낮게(5.4~5.8) 유지하는 것은 세균 억제와 조직 형성에 도움이 된다.
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