2014년-식품기사(1회차 필답형)

2. 두부를 마쇄하면 두미(콩물)가 되는데, 이를 100℃에서 10~15분간 가열 살균한다. 온도와 시간에 따라 생길 수 있는 현상에 대해 각각 2가지씩 쓰시오.(4점) (04-3, 14-1, 16-3)1) 온도가 높거나 시간이 길 때 - 단백질 변성에 의한 수율 감소 - 지방 산패로 인한 두부의 맛 변성 및 조직이 단단해진다. 2) 온도가 낮거나 시간이 짧을 때 - 트립신 저해제가 남아 영양상 문제가 된다. - lipoxygenase 효소를 불활성화시키지 못하면 콩비린내가 날 수 있다.

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