2013년-식품기사(전회차 필답형)

21. 그림을 보고 급속동결과 완만동결의 차이점(빙결정 통과시간, 결정의 크기, 세포파괴 유무)을 설명 하시오. (04-1, 04-3, 13-3, 20-3)① 완만동결 -빙결정 생성대 통과 시간이 35분 이상 -큰 얼음결정이 소수로 형성 -세포나 조직이 손상, 파괴되고 품질이 저하 -drip 발생량이 많음 ② 급속동결 -빙결정 생성대 통과 시간이 35분 이하 -작은 얼음결정이 다수로 세포 내에 균일하게 형성되어 수분 이동을 극소화 -품질에 미치는 영향이 적음 -drip 발생량이 적음

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