17년 기출문제

신선편이 농산물은 일반 농산물에 비해 품질 하락이 빠르고 유통기한이 짧다. 그 이유 3가지를 쓰시오. [6점]· 정답 ·① 물리적 상처에 의한 호흡 증가 및 에틸렌 발생량의 증가② 박피 공정에 따른 껍질의 제거로 증산량의 증가와 미생물에 의한 부패율 증가③ 절단에 따른 표면적의 증가로 증산량의 증가와 미생물에 의한 부패율 증가· 풀이 · 신선편이 농산물의 특징· 농산물의 선택에 있어서도 간편성과 합리성을 추구하면서 구입 후 다듬거나 세척할 필요 없이 바로 먹을수 있거나 조리에 사용할 수 있는 농산물이다.· 일반적으로 절단⋅세절하거나 미생물 침입을 막아 주는 표피와 껍질 등을 제거하며, 호흡열이 높고, 에틸렌 발생량이 많다.· 노출된 표면적이 크고, 취급단계가 복잡하여 스트레스가 심하며, 가공작업이 물리적 상처로 작용하는 특성이 있다.

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