17년 기출문제

다음 ( ) 안에 있는 옳은 것을 선택하여 답란에 쓰시오. [3점]‘캠벨얼리’ 포도의 숙성 중 안토시아닌 함량은 ① (증가, 감소)하고, 주석산 함량은 ② (증가, 감소)하며, 불용성 펙틴 함량은 ③ (증가, 감소)한다.· 정답 · ① 증가, ② 감소, ③ 감소· 풀이 · · 안토시아닌은 꽃이나 과실 등에 주로 포함되어 있는 색소로 수소 이온 농도에 따라 다양한 색을 띠는데, 포도가 숙성할수록 안토시아닌 함량이 증가하게 된다.· 주석산은 포도의 신맛을 내는 유기산으로, 과일은 숙성할수록 신맛(유기산)이 감소하고 맛이 부드러워진다.· 과일은 채소류와 달리 세포벽과 세포 사이에 Pectin이 들어있는데, 과일이 숙성할수록 불용성 팩틴인 Protopectin이 수용성 Pectin으로 변화되어 조직이 부드럽고 식감이 좋아진다.

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