22년 기출문제 

사과의 수확기를 판정하는 방법 중 ① 요오드반응 검사와 관련된 숙성과정에서의 성분변화, ② 요오드반응 검사 방법, ③ 검사결과 해석 방법을 서술하시오. [7점]· 정답 ·① 전분의 함량 변화② 물 1L에 요오드 칼륨 10g을 넣고 완전히 녹인 다음 요오드 3g을 넣어 녹여 요오드 시약을 만들고, 직사광선을 받지 않도록 갈색 병 혹은 알루미늄 포일로 싸둔 후, 검사할 사과를 반으로 쪼개 그 절단면을 만들어둔 요오드 시약에 30초 동안 침지한 후 수돗물로 씻는다. 이때 전분이 있는 부분은 청색을 나타내고 전분이 없는 부분은 흰색을 나타낸다.③ 전분은 요오드(아이오딘)와 반응하면 청색을 나타내므로, 청색 부분이 많다는 것은 전분이 당으로 가수분해된 양이 상대적으로 적은 미숙과를 의미하며, 흰색 부분이 많다는 것은 전분이 당으로 가수분해된 양이 상대적으로 많은 성숙과를 의미한다.· 풀이 · 사과의 수확 시기 판정을 위한 요오드(아이오딘) 검사· 판정지표 : 전분 함량· 사과는 성숙하는 중에 과실 내 전분의 함량이 줄어들면서 당으로 변하여 단맛을 내므로 전분 함량의 변화를 조사하여 수확 시기를 결정할 수 있다.· 전분은 요오드(아이오딘)와 반응하여 청색을 나타내는데, 사과는 성숙이 진행될수록 반응이 약해져 완전히 숙성된 과일은 반응이 나타나지 않는다.· 청색 부분이 많다는 것은 전분이 당으로 가수분해된 양이 상대적으로 적은 미숙과를 의미한다.· 사과를 장기저장하는 데는 완숙과보다는 미숙과가 유리하다.· 요오드(아이오딘) 반응의 정도에 따라 장기저장용, 단기저장용, 직출하용으로 나누어 수확기를 결정할 수있다.

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