Part3. 수확 후 품질관리기술

다음은 사과의 Hunter 색도의 변화에 대한 설명이다. 설명을 보고 사과의 대사산물의 변화에 따른 상품성 향상에 대한 예를 3가지 이상 쓰시오.일 자 | 8월 1일 | 10월 1일a값 | -25 | +24b값 | -23 | +25· 정답 ·- 전분이 당으로 가수분해되며 단 맛이 증가한다.- 유기산의 변화로 신맛이 감소한다.- 휘발성 에스터의 합성으로 고유의 풍미가 발생한다.- 엽록소의 분해와 색소의 합성으로 색택이 좋아진다.- 표면에 왁스물질의 합성 및 분비로 외관이 좋아진다.· 풀이 ·- a의 (+) 수치가 높을수록 적색이고, b의 (+) 수치가 높을수록 황색이므로 8월 1일보다 10월 1일에 사과가 훨씬 더 익을 것을 알 수 있다. 잘 익은 사과는 전분이 당으로 변하여 단맛이 증가하고, 엽록소가 감소하여 녹색이 감소하며, 펙틴질이 분해되어 조직이 연화되고, 유기산의 감소로 신맛이 감소한다.

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