식품안전기사 필답 23,22

두유를 가열할 때, 포말을 제거하기 위해 식용유 대신 레시틴을 사용하였을 때 나타나는 현상을 적으시오레시틴은 인지질로, 한 분자 내 친수성과 소수성을 동시에 갖고 있어 유화제, 계면활성제 역할을 한다. 따라서 레시틴을 사용할 경우, 레시틴은 유화제로 표면장력 감소시켜 거품의 안정성을 높이므로 포말이 제거되지 않는다

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