식품안전기사 필답 2015~2019

오븐라이즈, 오븐스프링의 원인에 대해 쓰시오1. 오븐라이즈: 오븐에 투입되고 5분간 일어나는 현상으로, 반죽 내부 온도가 60도가 되기 전에 효모가 활동하며 반죽 소에 가스가 발생하여 부피가 증가하는 현상2. 오븐스프링: 반죽 내부 온도가 60도에 도달하면 효모가 사멸하고 그 이후 단백질이 변성되는 79도까지 짧은 시간동안 호화현상으로 급격하게 팽창하는 것

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