식품안전기사 필답 2015~2019

두부를 마쇄하면 두미(콩물)가 되는데, 이를 100도에서 10~15분간 가열 살균한다. 이때, 온도와 시간에 따라 생길 수 있는 현상에 대해 각각 2가지씩 쓰시오1.온도가 높고 시간이 길 때: 단백질의 과도한 변성에 의해 수율 감소.조직경화, 지방 산패로 인한 두부맛 변질2.온도가 낮고 시간이 짧을 때: 트립신 저해제가 남아 영양상 문제, 콩비린내 발생

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