[식화소세지] P.2 - 탄수화물 - 다당류

O/X① α-아밀레이스는 타액, 췌장액, 미생물 등에 존재한다.② β-아밀레이스 처리 시 환원력 상승과 함께 점도가 급격히 저하된다.③ 글루코아밀레이스는 아밀로펙틴의 α-1,6 결합에만 작용하여 분지를 제거한다.④ 아이소아밀레이스의 경우 아밀로스는 100% 분해하고, 아밀로펙틴은 80~90% 분해할 수 있다.⑤ α-아밀레이스는 전분의 β-1,4 결합을 분해하지 못하므로 α-아밀레이스 한계 덱스트린을 생성한다.⑥ β-아밀레이스는 전분의 비환원성 말단부터 말토스 단위로 가수분해한다.⑦ 글루코아밀레이스는 α-1,4 및 α-1,6 결합을 글루코스 단위로 전분의 내부에서 무작위로 가수분해한다.⑧ α-아밀레이스는 endohydrolase이고, β-아밀레이스와 글루코아밀레이스는 exohydrolase이다.⑨ α-아밀레이스는 액화효소로 환원당을 생성하지만 점도가 저하되지는 않는다.⑩ β-아밀레이스는 비환원성 말단부터 분해할 수 있으므로, 생성된 β-한계덱스트린의 분자량이 α-한계덱스트린보다 더 작은 편이다.&nbsp;① O② Xα-아밀레이스 처리 시 환원력 상승과 함께 점도가 급격히 저하된다.③ Xiso-아밀레이스는 아밀로펙틴의 α-1,6 결합에만 작용하여 분지를 제거한다.글루코-아밀레이스 α-1,4, α-1,6 결합을 글루코스 단위로 전분의 내부에서비환원성 말단을 glucose 단위로 cut.④ X가지 제거는 --- 아이소 아밀레이스아밀로스는 ---- 가지 없음 ---- gluco amylase로 제거 가능글루코 아밀레이스의 경우 아밀로스는 100% 분해하고, 아밀로펙틴은 80~90% 분해할 수 있다.⑤ Xα-아밀레이스는 전분의 α-1,4 결합을 분해하지 못하므로 α-아밀레이스 한계 덱스트린을 생성한다.전분은 β-1,4 결합이 없다!!전분은 α-glucan = (α-glucose)n⑥ Oβ-아밀레이스는 전분의 비환원성 말단부터 말토스 단위로 가수분해한다.* α-아밀레이스: 액화효소 / α-1,4 무작위 / 말토스, 글루코스 생성α-1,6 결합 분해 불가능하여 --&gt; α-아밀레이스 한계 덱스트린 생성* β-아밀레이스: 당화효소 / α-1,4 및 α-1,6 결합 / 끝에서부터 말토스 단위로 순서대로/ 말토스 생성α-1,6 결합 분해 불가능하여 --&gt; β-아밀레이스 한계 덱스트린 생성- 말토스만 잔뜩 생기니깐 - 단맛 증가 = 당화효소!!* 분자량: α-아밀레이스 한계 덱스트린 &lt; β-아밀레이스 한계 덱스트린⑦ X글루코아밀레이스는 α-1,4 및 α-1,6 결합을 글루코스 단위로 전분의 내부에서무작위 X → 비환원성 말단에서 glucose 단위로 cutcut!! 가수분해한다.⑧ OOOα-아밀레이스는 endohydrolase이고, β-아밀레이스와 글루코아밀레이스는 exohydrolase이다.*iso-amylase는 endo, exo 표현이 없다.단독으로 사용되지 않고 α-아밀레이스, β-아밀레이스와 같이 쓰임.⑨ Xα-아밀레이스는 액화효소로 환원당을 생성하지만 (타액침, 췌장액, 발아중인 종자, 미생물)β-아밀레이스점도가 저하되지는 않는다. (엿기름, 감자류, 곡류, 두류, 타액)⑩ XXβ-아밀레이스는 비환원성 말단부터 분해할 수 있으므로, 생성된 β-한계덱스트린의 분자량이 α-한계덱스트린보다 더 큰큰큰 편이다.&nbsp;* 분자량: α-아밀레이스 한계 덱스트린 &lt; β-아밀레이스 한계 덱스트린

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O/X① α-아밀레이스는 타액, 췌장액, 미생물 등에 상세 페이지