[식화소세지] P.2 - 탄수화물 - 다당류

전분에 물을 넣고 가열하면 심한 열운동에 의해 물 분자가 전분 입자 내부의 수소결합을 끊어 입자 내부로 수분이 침투하게 되고, 일부 아밀로스가 빠져나가 분자 내 규칙적인 미셀구조가 파괴되어 풀과 같은 콜로이드상이 되는 일련의 과정을 전분의 호화(gelatinization)라고 한다.(&nbsp;O/X )O전분의 호화:β-전분은 냉수에 녹지 않으나 물과 함께 가열하면 약 60-70% 부근에서 많은 물을 흡수하여 팽윤 하며 → 점도가 높고 끈적한 반투명의 전분교질용액이 만들어진다.

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