[식화소세지] P.1 - 수분

개방기공학설, 잉크병 이론과 관련있는 현상은?이력현상(hysteresis):대부분의 식품에서 흡습과정과 탈습과정은 가역적이지 않으므로 등온흡습곡선과 등온탈습곡선이 일치하지 않는다.- 잉크병이론: 모세관들에 있던 수분이 탈습 시 식품으로부터 빠져나갔다가 다시 흡습하는 경우, 주변의 상대습도가 더 크지 않는 한 전량이 다시 흡습되지 않는다는 이론- 개방기공학설(open-core): 탈습과정 중 조직을 형성하고 있었던 분자조직체가 수축에 의해서 흡착표면에 이용할 수 있는 흡착장소의 수가 감소되어 수분의 가역적 흡수가 거의 불가능하다는 이론

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