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1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
완성된 식빵의 부피가 유난히 크게 나왔고, 냉각한 뒤 옆면이 안쪽으로 눌리듯 찌그러졌다. 원인으로 가장 알맞은 것은?
1
소금을 기준량보다 많이 넣었다.
2
오븐 온도를 기준보다 높여 구웠다.
3
2차 발효를 지나치게 오래 했다.
4
반죽의 가수량을 크게 줄였다.
해설
2차 발효가 지나치면 반죽이 필요 이상으로 부풀어 부피는 커지지만 구조가 약해져, 식으면서 옆면이 눌리듯 찌그러진다.
소금이 모자라거나 오븐 온도가 낮을 때도 부피가 커지므로, 발효 시간과 함께 배합과 오븐 조건을 함께 확인한다.
- 소금을 많이 넣으면 발효가 늦어져 부피가 작아진다.
- 오븐 온도가 높으면 껍질이 빨리 굳어 부피가 작아진다.
- 가수량을 크게 줄이면 반죽이 되어 부피가 작고 조직이 단단해진다.
근거: 제빵이론 — 식빵의 부피 과대와 옆면 찌그러짐의 원인
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