구워 낸 식빵이 부피가 작고 껍질색이 지나치게 진하며, 껍질이 잘 부서… | [제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
구워 낸 식빵이 부피가 작고 껍질색이 지나치게 진하며, 껍질이 잘 부서지고 옆면이 약했다. 굽기 조건에서 찾을 수 있는 원인은?
1
오븐 온도가 낮아 굽는 시간이 길어졌다.
2
오븐에 증기를 지나치게 많이 넣었다.
3
오븐 바닥열이 약해 밑면이 덜 익었다.
4
오븐 온도가 높아 껍질이 먼저 굳었다.
해설
오븐 온도가 높으면 껍질이 먼저 굳어 오븐 스프링이 막히므로 부피가 작고 껍질색이 진하며, 껍질이 잘 부서지고 옆면이 약한 제품이 된다.
반대로 오븐 온도가 낮으면 굽는 시간이 길어져 부피가 지나치게 크고 껍질이 두꺼우며 껍질색이 연해진다.
- 증기가 많으면 껍질이 질겨지고 표면에 반점이 생긴다.
- 바닥열이 약하면 밑면이 덜 구워질 뿐 껍질색이 진해지지는 않는다.
근거: 제빵이론 — 오븐 온도·증기 조건에 따른 굽기 결함
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