빵을 굽는 동안 반죽에서 일어나는 변화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
빵을 굽는 동안 반죽에서 일어나는 변화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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반죽 온도가 60℃에 이르면 이스트가 죽기 시작한다.
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오븐 라이즈는 이스트가 살아 있는 동안 부피가 서서히 커지는 현상이다.
3
글루텐 단백질은 100℃를 넘어야 응고를 시작한다.
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껍질에서 메일라드 반응과 캐러멜화가 일어나 갈색이 된다.
해설
글루텐 단백질은 74℃ 전후에서 응고를 시작해 빵의 구조를 잡으므로, 100℃를 넘어야 굳는다는 설명은 옳지 않다.
반죽 온도가 60℃에 이르면 이스트가 죽으면서 전분이 호화되기 시작한다. 그 전까지 부피가 서서히 커지는 것을 오븐 라이즈, 그 뒤 급격히 부푸는 것을 오븐 스프링이라 한다.
껍질 온도가 160℃를 넘으면 당과 아미노산의 메일라드 반응과 당의 캐러멜화로 껍질색과 향이 만들어진다.
근거: 제빵이론 — 굽기 중 반죽의 온도별 변화
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