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1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
튀겨 낸 빵 도넛에 기름이 지나치게 많이 배어 눅눅해졌다. 원인으로 가장 알맞은 것은?
1
설탕과 팽창제를 많이 쓴 고율 배합으로 반죽했다.
2
튀김 온도를 195℃로 높게 유지했다.
3
반죽을 되게 만들어 수분을 적게 잡았다.
4
튀김 시간을 평소보다 짧게 잡았다.
해설
설탕·팽창제·유지가 많은 고율 배합은 반죽 구조가 무르고 수분이 많아 튀김 기름을 그만큼 많이 빨아들인다.
빵 도넛의 튀김 온도는 180~195℃가 알맞으며, 온도가 낮거나 반죽이 질면 흡유량이 늘고 온도가 지나치게 높으면 속이 익기 전에 겉만 탄다.
- 튀김 온도를 충분히 높게 유지하면 기름 흡수는 오히려 줄어든다.
- 반죽을 되게 하고 수분을 줄이면 기름을 덜 빨아들인다.
- 튀김 시간이 짧으면 기름은 덜 배지만 속이 설익는다.
근거: 제빵이론 — 빵 도넛의 튀김 온도와 흡유량 증가 원인
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