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1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
식빵 반죽을 기계로 분할할 때 반죽 손상을 줄이는 방법으로 알맞지 않은 것은?
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단백질 함량이 높고 질 좋은 밀가루를 쓴다.
2
반죽 온도를 평소보다 높여 반죽을 부드럽게 만든다.
3
가수량을 적정하게 맞춰 지나치게 진 반죽이 되지 않게 한다.
4
한 배합의 분할을 15~20분 안에 끝낸다.
해설
반죽 온도가 높으면 반죽이 물러 분할 중 손상이 커지고 발효도 빨라지므로, 온도를 높이는 것은 알맞은 방법이 아니다.
기계 분할은 부피를 기준으로 하므로 발효가 진행되면 같은 부피라도 무게가 달라진다. 한 배합을 15~20분 안에 끝내고, 단백질이 넉넉한 밀가루와 적정 가수량으로 반죽해야 손상이 적다.
근거: 제빵이론 — 분할 제한 시간과 반죽 손상 줄이기
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