중간발효에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
중간발효에 대한 설명으로 옳은 것은?
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분할한 반죽을 팬에 담은 뒤 굽기 직전까지 두는 과정이다.
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상대습도를 90% 이상으로 올려 표면이 마르지 않게 한다.
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온도 27~29℃에서 10~20분 두어 손상된 글루텐을 회복시킨다.
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반죽의 탄력성을 최대로 키워 성형할 때 반죽이 되돌아가게 한다.
해설
중간발효는 둥글리기를 마친 반죽을 온도 27~29℃, 상대습도 75% 전후에서 10~20분 쉬게 해 분할과 둥글리기로 굳어진 글루텐을 회복시키는 과정이며 오버헤드 프루프라고도 한다.
가스가 다시 차오르며 반죽이 유연해져 밀어 펴기가 쉬워지고, 표면에 얇은 막이 생겨 끈적거림도 줄어든다.
- 습도가 지나치게 높으면 반죽이 끈적여 오히려 작업성이 나빠진다.
- 탄력성이 지나치게 커지면 성형 중 반죽이 되돌아가 정형이 어려워진다.
근거: 제빵이론 — 중간발효의 조건과 목적
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