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1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
2차 발효를 마친 식빵 반죽 표면에 잔 물방울 같은 수포가 맺혔고, 구운 뒤에는 껍질에 얼룩진 반점이 남았다. 원인으로 가장 알맞은 것은?
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2차 발효실 온도가 지나치게 낮았다.
2
2차 발효 시간이 크게 모자랐다.
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2차 발효실 상대습도가 지나치게 낮았다.
4
2차 발효실 상대습도가 지나치게 높았다.
해설
2차 발효실 습도가 지나치게 높으면 반죽 표면에 수분이 응축해 수포가 생기고, 그 자리가 구운 뒤 껍질 반점으로 남는다.
반대로 습도가 낮으면 표면에 껍질이 먼저 생겨 오븐 팽창이 막히고 옆면이 터지며 껍질색이 고르지 않게 된다.
- 발효실 온도가 낮으면 부피가 작고 내상이 조밀해지며 껍질색이 진해진다.
- 발효 시간이 모자라면 부피가 작고 껍질이 두꺼워지며 옆면이 터진다.
근거: 제빵이론 — 2차 발효 온도·습도 이상 시의 결함
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