정형기를 거쳐 식빵을 만들 때 좁은 의미의 성형 순서로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
정형기를 거쳐 식빵을 만들 때 좁은 의미의 성형 순서로 옳은 것은?
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밀어 펴기 → 말기 → 봉하기
2
말기 → 밀어 펴기 → 봉하기
3
봉하기 → 밀어 펴기 → 말기
4
밀어 펴기 → 봉하기 → 말기
해설
좁은 의미의 성형은 반죽을 밀어 펴 가스를 빼고, 말아 준 다음 이음매를 봉하는 순서로 이루어진다.
밀어 펴기는 큰 기포를 없애 가스를 고르게 흩어 놓고, 말기와 봉하기는 표피에 장력을 주어 팬 안에서 반죽이 풀리지 않게 한다.
정형기 압력이 지나치게 세면 반죽 가운데가 눌려 아령 모양이 되므로 압력을 낮춰야 한다.
근거: 제빵이론 — 정형 공정의 순서와 정형기 압력 조절
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