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1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
둥글리기를 하는 동안 반죽이 손과 작업대에 자꾸 달라붙을 때의 조치로 알맞지 않은 것은?
1
반죽을 최적 발효 상태로 관리한다.
2
덧가루를 반죽 표면 전체에 넉넉히 뿌린다.
3
배합에 유화제를 소량 사용한다.
4
작업대와 분할기에 이형제를 얇게 바른다.
해설
덧가루를 많이 쓰면 반죽에 섞여 들어가 제품에 줄무늬가 남고 이음매가 잘 붙지 않으므로, 덧가루는 최소한만 쓰는 것이 원칙이다.
끈적거림은 반죽을 최적 발효 상태로 관리하고, 유화제를 소량 쓰거나 작업대와 분할기에 이형제를 얇게 발라 줄인다.
둥글리기는 흐트러진 글루텐을 정돈하고 표면에 얇은 막을 만들어 중간발효 중 가스가 새지 않게 하는 공정이다.
근거: 제빵이론 — 둥글리기의 목적과 끈적거림 방지
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