스트레이트법으로 만든 식빵 반죽의 1차 발효 조건과 발효 완료점으로 옳… | [제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
스트레이트법으로 만든 식빵 반죽의 1차 발효 조건과 발효 완료점으로 옳은 것은?
1
온도 22℃·상대습도 60%에서 처음 부피의 1.5배가 될 때까지
2
온도 27℃·상대습도 50%에서 처음 부피의 2배가 될 때까지
3
온도 27℃·상대습도 75~80%에서 처음 부피의 3~3.5배가 될 때까지
4
온도 38℃·상대습도 85%에서 처음 부피의 5배가 될 때까지
해설
스트레이트법의 1차 발효는 온도 27℃, 상대습도 75~80%에서 처음 부피의 3~3.5배가 될 때까지 진행한다.
완료점은 부피만이 아니라 반죽 속의 잘 발달된 망상구조와 손가락 시험으로 함께 본다. 덧가루를 묻힌 손가락으로 찔러 자국이 그대로 남으면 발효가 끝난 것이다.
온도 38℃에 상대습도 85%는 2차 발효의 조건이며, 습도가 50~60%로 낮으면 반죽 표면이 말라 껍질이 생긴다.
근거: 제빵이론 — 1차 발효 조건과 발효 완료점 판단
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.