일반적인 식빵의 2차 발효 조건으로 가장 적합한 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

식빵의 2차 발효는 온도 38℃ 안팎, 상대습도 85% 전후에서 완제품 부피의 70~80%까지 부풀린다.
온도가 낮으면 발효가 더뎌 부피가 작고 껍질색이 진해지며, 습도가 낮으면 표면에 껍질이 먼저 생겨 굽는 동안 옆면이 터진다.
온도 27℃에 상대습도 75%는 1차 발효의 조건이다.
습도가 60%까지 낮으면 표면이 마르고, 95%까지 높으면 수포와 반점이 생기기 쉽다.
근거: 제빵이론 — 2차 발효의 온도·습도 조건과 발효 정도