빵 반죽의 발효 속도에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
빵 반죽의 발효 속도에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
이스트 사용량을 적정 범위에서 늘리면 발효 시간이 짧아진다.
2
설탕을 많이 넣을수록 삼투압이 낮아져 발효가 빨라진다.
3
반죽이 pH 4.5~5.5 부근의 약산성일 때 발효가 활발하다.
4
소금을 기준량보다 많이 넣으면 발효가 느려진다.
해설
설탕을 많이 넣으면 삼투압이 높아져 이스트가 눌리므로 발효는 오히려 느려진다. 삼투압이 낮아져 빨라진다는 설명이 옳지 않다.
설탕은 5% 안팎까지는 가스 발생을 돕지만 그 이상 늘면 발효를 방해하며, 소금도 1%를 넘으면 발효를 지연시킨다.
- 이스트를 늘리면 가스 발생이 많아져 발효 시간이 짧아진다.
- 이스트의 발효는 pH 4.5~5.5 부근의 약산성에서 가장 활발하다.
근거: 제빵이론 — 발효에 영향을 주는 요소(이스트·설탕·소금·pH)
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.