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1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
같은 배합에 같은 재료 온도로 반죽했는데 오늘따라 반죽 완료 온도가 평소보다 3℃ 높게 나왔다. 원인으로 가장 알맞은 것은?
1
이스트가 믹싱 중에 발효하며 열을 냈다.
2
밀가루 단백질이 물과 결합하며 열을 빨아들였다.
3
믹서 회전이 빨라지고 믹싱 시간이 길어져 마찰열이 많아졌다.
4
설탕이 녹으면서 반죽의 온도를 끌어올렸다.
해설
믹싱 중 반죽 온도가 오르는 가장 큰 원인은 반죽과 믹서 사이에서 생기는 마찰열이므로, 믹싱 시간이나 회전 속도가 달라지지 않았는지 먼저 살펴야 한다.
반죽 온도는 발효 속도와 제품 부피를 좌우하므로, 마찰계수를 구해 사용수 온도로 조절하고 여름에는 물의 일부를 얼음으로 바꿔 희망 온도에 맞춘다.
- 믹싱 시간 동안 이스트가 내는 발효열은 반죽 온도를 좌우할 만큼 크지 않다.
- 수화나 설탕 용해는 반죽 온도를 크게 끌어올리는 요인이 아니다.
근거: 제빵이론 — 반죽 온도 상승 원인과 온도 조절
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