액체발효법(액종법)과 연속식 제빵법에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
액체발효법(액종법)과 연속식 제빵법에 대한 설명으로 옳은 것은?
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액종의 발효 완료점은 부피 변화가 아니라 산도로 판정한다.
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액종에는 완충제로 소금을 넣어 산도가 급하게 떨어지는 것을 막는다.
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연속식 제빵법은 설비 공간이 크게 늘어나는 대신 발효 손실이 줄어든다.
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연속식 제빵법은 발효향이 진해 소규모 제과점에 알맞다.
해설
액종은 발효가 진행될수록 산이 쌓여 pH가 내려가므로 부피가 아니라 산도로 발효 완료점을 판정한다.
액종에는 탈지분유나 탄산칼슘을 완충제로 넣어 산도가 급하게 떨어지는 것을 막는다.
- 연속식 제빵법은 설비와 공장 면적, 발효 손실, 노동력을 모두 줄이는 대량 생산 방식이다.
- 연속식 제빵법은 발효 시간이 짧아 발효향이 약하고 초기 설비 투자가 커서 소규모 매장에는 맞지 않는다.
근거: 제빵이론 — 액체발효법(ADMI법)과 연속식 제빵법의 특징
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