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1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
표준 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 바꿀 때의 필수 조치로 옳은 것은?
1
반죽 시간을 20~25% 줄여 글루텐 발전을 억제한다.
2
이스트를 2배로 늘리고 반죽 온도를 30℃로 맞춘다.
3
소금을 1.75%로 늘려 발효 속도를 붙잡는다.
4
분유를 1% 늘려 완충 작용을 강하게 한다.
해설
비상 스트레이트법의 필수 조치는 이스트를 2배로 늘리고 반죽 온도를 30℃로 높여 1차 발효를 15~30분으로 줄이는 것이다.
이 밖에 반죽 시간을 20~25% 늘리고 물을 1% 더 넣으며 설탕은 1% 줄인다. 소금을 1.75%로 줄이거나 분유를 1% 줄이고 이스트푸드를 늘리는 것은 선택 조치에 해당한다.
근거: 제빵이론 — 비상 스트레이트법의 필수 조치와 선택 조치
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