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1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
같은 식빵 배합에서 설탕을 5% 더 넣고 반죽 온도를 5℃ 높여 반죽했다면, 다른 조건이 같을 때 흡수율은 어떻게 달라지는가?
1
약 4% 낮아진다.
2
약 2% 높아진다.
3
약 4% 높아진다.
4
거의 달라지지 않는다.
해설
설탕이 5% 늘면 흡수율은 약 1%, 반죽 온도가 5℃ 오르면 약 3% 내려가므로 합쳐서 약 4% 낮아진다.
설탕은 물을 끌어당겨 글루텐의 수화를 방해하고, 반죽 온도가 높아지면 밀가루가 물을 붙잡는 힘이 약해져 반죽이 질어진다.
- 손상전분과 단백질이 많거나 물이 경수일 때는 흡수율이 올라간다.
- 분유를 늘리면 흡수율은 오히려 높아진다.
근거: 제빵이론 — 반죽 흡수율에 영향을 주는 요인
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