식빵 반죽을 실내 온도 24℃, 밀가루 온도 22℃, 수돗물 온도 18… | [제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
식빵 반죽을 실내 온도 24℃, 밀가루 온도 22℃, 수돗물 온도 18℃에서 스트레이트법으로 믹싱한 결과 반죽 온도가 28℃로 나왔다. 같은 조건에서 반죽 희망 온도 27℃를 맞추려면 사용할 물의 온도는?
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9℃
2
11℃
3
13℃
4
15℃
해설
결과 온도로 마찰계수를 먼저 구한 뒤 희망 온도를 넣어 계산하면 사용할 물의 온도는 15℃이다.
마찰계수 = (28 × 3) − (22 + 24 + 18) = 84 − 64 = 20
사용수 온도 = (27 × 3) − (22 + 24 + 20) = 81 − 66 = 15근거: 제빵이론 — 스트레이트법의 마찰계수와 사용수 온도 계산
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