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1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
다음 ( ㉠ )과 ( ㉡ )에 들어갈 반죽 단계를 옳게 짝지은 것은?
식빵 반죽은 재료가 고루 수화되어 믹싱 볼 벽면이 깨끗해지는 ( ㉠ ) 단계에서 유지를 넣고, 반죽이 얇은 막을 이루며 신장성이 가장 좋아지는 ( ㉡ ) 단계에서 믹싱을 마친다.
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㉠ 픽업 단계 — ㉡ 발전 단계
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㉠ 클린업 단계 — ㉡ 최종 단계
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㉠ 발전 단계 — ㉡ 렛다운 단계
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㉠ 클린업 단계 — ㉡ 발전 단계
해설
유지는 수화가 끝나 믹싱 볼 벽면이 깨끗해지는 클린업 단계에서 넣고, 식빵은 얇은 막과 최대 신장성이 생기는 최종 단계에서 믹싱을 끝낸다.
유지를 픽업 단계에 넣으면 밀가루와 물의 수화가 방해되어 글루텐 형성이 늦어진다. 발전 단계는 탄력성이 가장 큰 지점으로 프랑스빵처럼 탄력이 필요한 제품의 완료점이다.
근거: 제빵이론 — 반죽의 믹싱 단계와 제품별 완료 시점
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