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1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
냉동 반죽법으로 빵을 만들 때 배합과 반죽 조건을 조정하는 방법으로 옳은 것은?
1
이스트를 절반으로 줄이고 물을 늘려 진 반죽으로 만든다.
2
반죽 온도를 30℃ 이상으로 올려 냉동 전에 발효를 충분히 진행시킨다.
3
이스트를 늘리고 물은 조금 줄여 평소보다 된 반죽으로 만든다.
4
산화제와 노화방지제를 빼는 대신 소금을 늘려 냉해를 막는다.
해설
냉동 저장 중 이스트 일부가 죽고 얼음 결정 때문에 반죽이 퍼지기 쉬우므로, 이스트를 2배 정도 늘리고 물은 1~2% 줄여 된 반죽으로 만든다.
반죽 온도는 18~24℃로 낮게 맞추고 1차 발효를 짧게 한 뒤 -40℃로 급속 냉동해 -18~-23℃에서 저장하며, 해동은 완만하게 한다.
- 이스트를 줄이고 물을 늘리면 가스 발생력과 보유력이 함께 떨어진다.
- 반죽 온도를 높이고 발효를 길게 하면 냉동 저장성이 짧아진다.
- 산화제와 노화방지제는 빼는 것이 아니라 소량 넣어 반죽을 보완한다.
근거: 제빵이론 — 냉동 반죽법의 배합 조정과 냉동·해동 조건
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