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1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
냉장고에 넣어 두었던 초콜릿을 장마철 매장 진열대로 옮겨 놓았더니 하루 만에 표면에 흰 반점이 돋고 감촉이 까칠해졌다. 이 현상의 원인으로 옳은 것은?
1
템퍼링이 모자라 카카오버터가 표면으로 배어 나와 굳었다.
2
보관 온도가 높아 카카오매스의 유지가 산패하였다.
3
주위가 지나치게 건조해 초콜릿 속 수분이 빠져나갔다.
4
표면에 맺힌 물방울에 설탕이 녹았다가 다시 결정으로 남았다.
해설
차가운 초콜릿을 습한 곳으로 옮기면 표면에 물방울이 맺혀 설탕이 녹았다가 수분이 마르면서 다시 결정으로 남는 슈거 블룸이 생긴다.
초콜릿은 17~18℃, 상대습도 50% 이하의 서늘하고 건조한 곳에 밀폐해 두며 냉장 보관은 피한다.
- 카카오버터가 표면으로 배어 나와 굳는 것은 팻 블룸으로 온도 변동이나 템퍼링 불량이 원인이다.
- 산패는 기름 냄새와 맛의 변화로 나타나며 흰 반점을 만들지 않는다.
- 건조한 환경은 오히려 블룸을 막아 주는 조건이다.
근거: 제과제빵이론 — 초콜릿 블룸의 종류와 보관 조건
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