커버추어 초콜릿의 템퍼링에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
커버추어 초콜릿의 템퍼링에 대한 설명으로 옳은 것은?
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완전히 녹인 뒤 식히지 않고 곧바로 몰드에 부어 굳히는 작업이다.
2
카카오버터를 안정한 결정형으로 정돈해 광택과 수축성을 얻는 작업이다.
3
작업 온도를 높게 유지할수록 결정이 안정되어 굳는 속도가 빨라진다.
4
중탕 물이 조금 섞이면 유동성이 좋아져 몰딩 작업이 쉬워진다.
해설
템퍼링은 초콜릿 속 카카오버터를 안정한 결정형으로 정돈하는 작업으로, 광택과 수축성, 조밀한 조직과 블룸 방지 효과를 얻는다.
다크 초콜릿은 대략 45~50℃로 완전히 녹인 뒤 27~29℃까지 식히고 다시 30~32℃로 올려 사용한다.
- 녹인 즉시 굳히면 불안정한 결정이 남아 광택이 없고 얼룩이 생긴다.
- 작업 온도가 지나치게 높으면 안정한 결정이 자라지 못한다.
- 수분이 들어가면 초콜릿이 되직하게 뭉쳐 작업성이 크게 나빠진다.
근거: 제과제빵이론 — 초콜릿 템퍼링의 목적과 온도 조절
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