구워낸 빵의 냉각에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
구워낸 빵의 냉각에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
냉각의 목적은 제품의 수분 활성도를 높여 촉촉하게 만드는 데 있다.
2
빵의 중심 온도가 35~40℃, 수분 함량이 약 38%가 되도록 식힌다.
3
냉각 손실은 보통 12% 안팎으로 잡는다.
4
급속 냉각은 노화를 막아 주므로 가장 권장되는 방법이다.
해설
냉각이 끝난 빵의 알맞은 상태는 중심 온도 35~40℃, 수분 함량 약 38%이다.
- 냉각은 수분 활성도를 낮춰 곰팡이와 세균의 번식을 막고 저장성을 높이는 과정이다.
- 냉각 손실은 대개 2% 안팎이며 12%는 굽기 손실에 가까운 값이다.
- 급속 냉각은 껍질이 갈라지고 노화가 빨라지므로 자연 냉각이나 공기조절 냉각을 쓴다.
근거: 제빵이론 — 냉각의 목적과 조건
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.