도넛을 튀기는 기름의 산패를 늦추기 위한 조치로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
도넛을 튀기는 기름의 산패를 늦추기 위한 조치로 옳지 않은 것은?
1
튀김기를 창가에 두어 햇빛이 잘 들도록 한다
2
튀김 온도가 필요 이상으로 올라가지 않게 관리한다
3
튀김 중에 생긴 빵가루와 부스러기를 자주 걸러 낸다
4
기름을 담아 두는 용기로 구리나 놋쇠 대신 스테인리스를 쓴다
해설
빛은 유지의 산화를 촉진하므로 튀김기를 햇빛이 드는 곳에 두는 것은 산패를 늦추는 조치가 될 수 없다.
산패는 산소·빛·높은 온도·수분과 구리나 철 같은 금속 이온이 있을 때 빨라진다. 그래서 튀김 온도를 지나치게 올리지 않고, 타 버린 부스러기를 자주 걷어 내며, 금속 용기를 피한다.
근거: 식품화학 — 유지의 산패 촉진 요인
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