이스트 푸드의 성분과 그 기능의 연결이 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
이스트 푸드의 성분과 그 기능의 연결이 옳지 않은 것은?
1
아밀레이스 - 반죽의 pH를 높이는 알칼리제
2
황산칼슘 - 물의 경도를 맞추는 물 조절제
3
염화암모늄 - 이스트에 질소를 공급하는 영양원
4
아스코브산 - 글루텐을 단단하게 하는 산화제
해설
아밀레이스는 전분을 분해해 이스트의 먹이를 만들어 주는 효소이지 반죽의 pH를 올리는 알칼리제가 아니다.
- 황산칼슘은 물에 칼슘을 더해 제빵에 알맞은 아경수 상태로 맞추는 물 조절제이다.
- 염화암모늄 같은 암모늄염은 이스트가 쓰는 질소 영양원이 된다.
- 아스코브산은 반죽을 산화시켜 글루텐의 탄력을 키우는 반죽 조절제이다.
근거: 제빵이론 — 이스트 푸드의 성분과 기능
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.