유지의 종류별 특성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
유지의 종류별 특성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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버터는 우유의 유지방으로 만들며 유지방 80% 이상, 수분 18% 이하이다.
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마가린은 주로 식물성 유지를 경화하여 만든 버터 대용품이다.
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쇼트닝은 라드 대용으로 개발되었으며 수분이 거의 없는 지방 100% 제품이다.
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유화쇼트닝은 유화제를 전혀 넣지 않은 순수 유지여서 물을 많이 쓰는 배합에 알맞다.
해설
유화쇼트닝은 모노·다이글리세라이드 같은 유화제를 넣은 쇼트닝이므로, 유화제를 넣지 않았다고 한 설명이 옳지 않다.
- 버터는 우유에서 분리한 유지방으로 만들며 수분이 남아 있어 풍미가 좋다.
- 마가린은 식물성 기름에 수소를 붙여 굳힌 뒤 유화제·향료·색소를 넣어 만든다.
- 쇼트닝은 수분이 거의 없어 반죽 안에서 층을 이루며 바삭한 성질을 준다.
근거: 재료학 — 유지의 종류와 특성
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