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1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
제빵용 밀가루의 아밀로그래프 곡선에서 최고 점도가 어느 범위에 들 때 알맞다고 보는가?
1
100~200 B.U.
2
250~350 B.U.
3
400~600 B.U.
4
800~1,000 B.U.
해설
제빵용 밀가루는 아밀로그래프 곡선의 최고 점도가 400~600 B.U.일 때 알맞다고 본다.
이보다 낮으면 아밀레이스 활성이 지나쳐 전분이 많이 분해되고 빵 속이 끈적해지며, 지나치게 높으면 효소 활성이 모자라 가스 발생과 부피가 부족해진다.
아밀로그래프는 밀가루와 물의 현탁액을 일정한 속도로 데우면서 호화에 따른 점도 변화를 곡선으로 기록하는 기기이다.
근거: 제빵이론 — 아밀로그래프 곡선의 판정 기준
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