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1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
제빵에 쓰는 물의 경도가 250ppm으로 측정되었다. 이때 취할 조치로 가장 알맞은 것은?
1
소금 사용량을 늘리고 발효 시간을 줄인다.
2
이스트 푸드를 늘리고 물 사용량을 줄인다.
3
이스트 사용량을 줄이고 발효 온도를 낮춘다.
4
이스트 사용량을 늘리고 맥아나 효소제를 넣어 발효를 돕는다.
해설
경도 180ppm을 넘는 센물은 글루텐을 지나치게 단단하게 하고 발효를 늦추므로, 이스트를 늘리고 맥아·효소제를 넣어 발효를 돕는다.
- 센물에는 이미 광물질이 많으므로 소금과 이스트 푸드는 오히려 줄여야 한다.
- 물을 줄이면 반죽이 더 단단해져 센물의 단점이 커진다.
- 이스트를 줄이거나 발효 온도를 낮추면 이미 느려진 발효가 더 지체된다.
근거: 제빵이론 — 물의 경도와 반죽 조절
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