반죽에 탄산수소나트륨(중조)을 필요한 양보다 훨씬 많이 넣었을 때 나타… | [제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
반죽에 탄산수소나트륨(중조)을 필요한 양보다 훨씬 많이 넣었을 때 나타나는 결과로 옳은 것은?
1
속색이 희어지고 조직이 치밀해진다.
2
알칼리성이 강해져 속색이 누렇게 되고 특유의 냄새와 쓴맛이 남는다.
3
반죽이 산성으로 기울어 신맛이 강해진다.
4
이산화탄소가 생기지 않아 부피가 작아진다.
해설
중조가 산작용제에 다 중화되지 못하고 남으면 반죽이 알칼리성으로 기울어 속색이 누렇게 되고 소다 특유의 냄새와 쓴맛이 남는다.
- 알칼리 쪽으로 기운 반죽은 속색이 희어지는 것이 아니라 어둡고 누렇게 변한다.
- 중조는 알칼리성 물질이므로 많이 넣을수록 신맛이 아니라 비누 같은 맛이 강해진다.
- 중조는 가열되면 이산화탄소를 내므로 지나치게 넣으면 오히려 부피가 커지고 조직이 거칠어진다.
근거: 제빵이론 — 화학 팽창제의 과다 사용과 반죽의 pH
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.