총배합률이 180%인 식빵을 완제품 480g짜리로 100개 생산하려 한… | [제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
총배합률이 180%인 식빵을 완제품 480g짜리로 100개 생산하려 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기와 냉각에서 12%가 줄어든다면 밀가루는 약 몇 kg이 필요한가?
1
27.3kg
2
29.1kg
3
30.9kg
4
33.4kg
해설
완제품 무게에서 손실을 거꾸로 되돌려 반죽 무게를 구한 뒤 총배합률로 나눈다.
완제품 총무게 = 480g × 100 = 48,000g
분할 무게 = 48,000 ÷ 0.88 = 54,545g
반죽 무게 = 54,545 ÷ 0.98 = 55,659g
밀가루 무게 = 55,659 ÷ 1.8 ≒ 30.9kg근거: 배합표 계산 — 손실률을 고려한 밀가루 사용량 역산
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