식빵류 제조에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
식빵류 제조에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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건포도 식빵은 반죽이 최종 단계에 이른 뒤 건포도를 넣어 가볍게 섞는다
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옥수수 식빵은 글루텐을 만드는 단백질이 모자라 최종 단계 초기, 곧 일반 식빵의 80% 정도에서 믹싱을 끝낸다
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우유 식빵은 물 대신 우유를 넣으며, 우유의 유당 때문에 껍질 색이 진해지기 쉽다
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풀먼식빵은 뚜껑을 덮고 굽기 때문에 산형 식빵보다 비용적을 작게 잡는다
해설
풀먼식빵의 비용적은 3.8~4.0cm³/g으로 산형 식빵의 3.4cm³/g보다 크므로, 비용적을 작게 잡는다는 설명이 옳지 않다.
뚜껑을 덮어 위로 부풀 자리가 없는 만큼 팬 용적에 견주어 반죽을 덜 넣어야 하고, 그래서 비용적이 더 크게 잡힌다. 건포도나 옥수수 같은 부재료는 글루텐 형성을 방해하므로 믹싱을 마무리할 무렵에 넣거나 반죽을 덜 하는 쪽으로 조절한다.
근거: 제빵이론 — 식빵류 제품별 배합·믹싱 완료 단계와 비용적
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