바게트를 구울 때 오븐에 스팀을 넣는 이유로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
바게트를 구울 때 오븐에 스팀을 넣는 이유로 옳은 것은?
1
껍질이 굳는 것을 늦춰 오븐 팽창을 돕고 껍질을 얇고 윤기 있게 만든다
2
반죽 속 수분을 빨리 날려 굽는 시간을 줄인다
3
껍질을 두껍고 질기게 만들어 모양이 무너지지 않게 잡아 준다
4
오븐 바닥의 열이 직접 닿지 않도록 막아 밑면 색을 옅게 한다
해설
스팀은 반죽 표면을 촉촉하게 유지해 껍질이 굳는 시점을 늦추므로 오븐 팽창이 충분히 일어나고, 껍질은 얇고 윤기 있게 구워진다.
다만 스팀을 지나치게 많이 넣으면 표면에 물기가 남아 질긴 껍질이 되고 칼집이 제대로 벌어지지 않는다.
근거: 제빵이론 — 하스 브레드의 굽기 조건과 스팀 주입 효과
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