반죽 온도가 0.5℃ 달라지면 1차 발효 시간이 15분씩 달라지는 것으… | [제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
반죽 온도가 0.5℃ 달라지면 1차 발효 시간이 15분씩 달라지는 것으로 본다. 27℃에서 90분이 표준인 식빵 반죽의 결과 온도가 28℃로 나왔다면 예상되는 1차 발효 시간은?
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30분
2
45분
3
60분
4
75분
해설
반죽 온도가 표준보다 1℃ 높으므로 발효 시간은 30분 짧아진 60분으로 잡는다.
온도 차 = 28 − 27 = 1(℃)
줄어드는 시간 = (1 ÷ 0.5) × 15 = 30(분)
예상 발효 시간 = 90 − 30 = 60(분)근거: 제빵이론 — 반죽 온도와 1차 발효 시간의 관계
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