2차 발효에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
2차 발효에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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일반 식빵은 발효실 온도 38℃, 상대습도 85% 안팎에서 진행한다
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완제품 부피의 70~80% 정도까지 부풀었을 때를 완료점으로 본다
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데니시 페이스트리는 유지가 녹지 않도록 온도와 습도를 낮게 잡는다
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완료 시점은 반죽 상태보다 미리 정해 둔 시간으로 판단해야 정확하다
해설
2차 발효의 완료 시점은 정해 둔 시간이 아니라 반죽의 상태로 판단해야 하므로 옳지 않은 설명이다.
같은 시간을 두어도 반죽 온도와 배합, 발효실 조건에 따라 부푸는 정도가 달라진다. 부피가 완제품의 70~80%에 이르고 손가락으로 살짝 눌렀을 때 자국이 천천히 되돌아오는지를 보고 끝낸다.
근거: 제빵이론 — 2차 발효의 조건과 완료점 판단
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