다음 ( ) 안에 들어갈 수치로 알맞은 것은?제빵용 이스트는 반죽에 소… | [제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

소금은 1%, 설탕은 5%를 넘어서면 삼투압이 커져 이스트의 활성이 떨어진다.
당은 5% 정도까지는 이스트의 먹이가 되어 가스 발생을 돕지만 그보다 많아지면 이스트 세포에서 물을 빼앗아 오히려 발효를 늦춘다. 소금도 같은 이유로 발효를 더디게 하므로, 반죽 시간을 줄이려 할 때는 클린업 단계에서 소금을 넣는 후염법을 쓴다.
근거: 제빵이론 — 발효에 영향을 주는 요소(삼투압·소금·설탕)