구워 낸 식빵의 부피가 작고 옆면 모서리가 예리하며 껍질 색이 지나치게… | [제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
구워 낸 식빵의 부피가 작고 옆면 모서리가 예리하며 껍질 색이 지나치게 진하고 속결이 거칠었다. 원인으로 가장 알맞은 것은?
1
1차 발효가 모자란 어린 반죽으로 만들었다
2
1차 발효가 지나친 지친 반죽으로 만들었다
3
2차 발효실의 습도를 지나치게 높게 맞추었다
4
오븐 온도를 지나치게 낮추어 오래 구웠다
해설
부피가 작고 모서리가 예리하며 껍질 색이 진한 것은 발효가 덜 된 어린 반죽의 전형적인 특징이다.
발효가 모자라면 이스트가 미처 쓰지 못한 당이 반죽에 많이 남아 껍질이 짙게 타고, 글루텐이 덜 숙성되어 가스를 품지 못하니 부피가 작고 속결이 거칠어진다. 반대로 지친 반죽은 껍질 색이 옅고 신 냄새가 나며 모서리가 둥글어진다.
근거: 제빵이론 — 어린 반죽과 지친 반죽의 제품 특징
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