1차 발효에 들어가기 전 반죽 무게가 2,400g이었고 발효를 마친 뒤… | [제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
1차 발효에 들어가기 전 반죽 무게가 2,400g이었고 발효를 마친 뒤 무게가 2,352g이 되었다면 발효 손실은?
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1.5%
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2.0%
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2.5%
해설
줄어든 무게를 발효 전 무게로 나누면 발효 손실은 2%다.
발효 손실 = (발효 전 무게 − 발효 후 무게) ÷ 발효 전 무게 × 100
= (2,400 − 2,352) ÷ 2,400 × 100
= 48 ÷ 2,400 × 100 = 2%근거: 제빵이론 — 발효 손실의 계산과 일반 범위(1~2%)
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